安全・高品質な食品製造と食品ロスの低減のための
食品劣化防止対策技術

劣化防止法,生物的環境因子による制御,化学的環境因子による制御,物理的環境因子
による制御,劣化防止策が組み込まれた製造工程の構築と衛生管理の関係などについて,
食品ロスの低減につながるノウハウを,詳しく解説する特別セミナー!!

 
講師
静岡理工科大学 理工学部 物質生命科学科   教授 ・ 博士(農学)
宮地   竜郎    先生
NPO HACCP実践研究会会長(理事長)
日時

2020/2/18(火) 10:00 ~ 16:30

会場

連合会館 (東京・お茶の水)

会場案内
受講料 (消費税等込み)1名:49,500円 同一セミナー同一企業同時複数人数申込みの場合 1名:44,000円
講師
静岡理工科大学 理工学部 物質生命科学科   教授 ・ 博士(農学)
宮地   竜郎    先生
NPO HACCP実践研究会会長(理事長)
日時 2020/2/18(火) 10:00 ~ 16:30
会場

連合会館 (東京・お茶の水)

会場案内
受講料 (消費税等込み)1名:49,500円 同一セミナー同一企業同時複数人数申込みの場合 1名:44,000円
受講対象
食料品製造業、飲料製造業、農業、漁業、農畜・水産物卸売業
食料・飲料卸売業、飲食料品小売業 など食品に関係する方々


予備知識
食品学および微生物学に関する基本事項


習得知識
1)食品保蔵学・食品衛生学それぞれに関する実践的基本事項
2)様々な生物的・化学的・物理的環境因子による劣化の作用力の制御


講師の言葉
 食卓や飲食店で消費される食品は、原料生産段階、製造段階、流通段階、消費段階からなる
フードチェーンを伴います。近年、食の安全を含めた品質の確保にはフードチェーン全体で
これを実施するフードチェーンアプローチが不可欠と考えられています。
 食品の品質劣化防止は、安全で高品質な食品の製造のみならず、ハネ品の減少や消費・賞味
期限の延長に伴う食品ロスの低減にもつながることから、食品原料の大部分を輸入に依存する
我が国においては食料安全保障上も意義があります。
 また、食品の劣化防止と食品製造は車両の両輪の関係にあると言われ、人類は伝統的に食品
原料に貯蔵性を付与する目的で食品原料に加工を施してきました。そのため、食品の新規保蔵・
安全確保技術は新規食品の製造に直結することが期待されます。食品の品質劣化防止は製品設計
に基づいて劣化防止策が組み込まれた製造工程の構築とHACCPシステム等による工程管理を行う
ことで達成されます。本講義では、微生物や分子状酸素などの各種の食品の劣化要因に関する
知識を深め、様々な生物的・化学的・物理的環境因子による劣化の作用力の制御について広く
概説します。

プログラム

1.食品の劣化防止法
(1)劣化防止の意義
(2)五大劣化要因(微生物、酵素、分子状酸素、化学的活性物質、食品害虫)
(3)劣化要因の作用力に影響を及ぼす環境因子

2.生物的環境因子による制御
(1)食品中での生物間の相互作用
(2)プロテクティブカルチャー
(3)発酵食品

3.化学的環境因子による制御
(1)水分活性(脱水・乾燥、塩蔵・糖蔵、燻製)
(2)pH制御(酢漬け・酸蔵、pH調整剤など)
(3)分子状酸素(真空・ガス置換包装、缶・瓶詰、脱酸素剤)
(4)食品添加物(保存料、日持向上剤など)

4.物理的環境因子による制御
(1)温度(冷却、加熱)
(2)電磁波(紫外線、放射線)
(3)圧力

5.劣化防止策が組み込まれた製造工程の構築と衛生管理の関係



講師紹介
1987年:東京農業大学農学部 農芸化学科卒業
1989年:千葉大学大学院園芸学研究科修士課程修了
1992年:千葉大学大学院自然科学研究科博士課程単位取得満期退学
     博士(農学)(千葉大学)取得
     東京農業大学助手
1997年:東京農業大学講師
2002年:英国ウォーリック大学客員研究員(~2003年)
2006年:東京農業大学准教授
2015年:静岡理工科大学准教授
2019年:静岡理工科教授、現在に至る

学会活動など
日本農芸化学会/日本防菌防黴学会(微生物制御研究部会運営委員)/
日本食品科学工学会/日本食生活学会/日本食品保蔵科学会/日本食品衛生学会日本食品微生物学会/環境管理技術研究会(編集委員)/
NPO HACCP実践研究会会長(理事長)