1.　水分と温度
 1-1 はじめに
 1-2 食品と水分
 1-3 実例から学ぶ食品の水分活性を制御することの意義
 1-4 水分活性を制御するには？
 1-5 食品と温度
 1-6 実例から学ぶ食品の温度を制御することの意義
 1-7 力学（レオロジー）分析と熱分析

2.　低水分-中間水分食品の物性と品質設計
 2-1 水分および温度変化に伴う食品のガラス-ラバー転移
 2-2 水分移行によるクッキーの食感変化メカニズムとその制御
 2-3 水分移行によるフライ衣の食感変化メカニズムとその制御
 2-4 ドライフルーツ・ソフトキャンディーの食感設計

3.　中間水分-高水分系食品の物性と品質設計
 3-1 水分および温度変化に伴うデンプンの糊化（融解）、老化（再結晶化）、複合体形成
 3-2 デンプンゲルおよび米飯の老化と食感制御
 3-3 ピザ生地の焼成と食感制御
 3-4 クッキー生地の焼成とデンプンの消化性制御
 3-5 フルーツピューレの水分とコク味制御

4.　冷凍食品の物性と品質設計
 4-1 凍結に伴う食品の物理変化（浸透圧脱水、凍結濃縮、ガラス化）
 4-2 氷結晶制御の基礎
 4-3 凍結濃縮ガラス転移制御の基礎
 4-4 実例から学ぶ冷凍食品の品質設計と展望


講師紹介

2005年　東京水産大学 大学院水産学研究科食品生産学専攻博士後期課程修了
2005年　独立行政法人食品総合研究所 食品工学領域 特別研究員PD
2007年　東京工科大学 バイオイクス学部バイオニクス学科 助教
2008年　広島大学 大学院生物圏科学研究科生物機能開発学専攻 講師
2013年　広島大学 大学院生物圏科学研究科生物機能開発学専攻 准教授
2019年　広島大学 大学院統合生命科学研究科　生生・食品物理工学 准教授

学会活動等
・一般社団法人日本食品工学会・代議員
・一般社団法人日本応用糖質科学会・評議員並びに英文誌編集委員
・日本冷凍空調学会・冷凍誌編集委員食品分科会主査
・低温生物工学会・総務担当理事並びに副編集委員長
・日本農芸化学会・正会員