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味・においに寄与する成分を見える化する

匂いクロスモーダル情報する可視化定量化技術

〜味成分・におい成分をデジタル化し、質量分析するノウハウ〜

【WEB受講(Zoomセミナー)ライブ配信/アーカイブ配信(7日間、何度でも視聴可)

オープンセミナー WEB受講

化学食品・化粧品

講師

九州大学大学院農学研究院  准教授 田中 充 先生

日時
2024/10/30(水) 13:30〜16:00
会場
※本セミナーはWEB受講のみとなります。
受講料
(消費税率10%込)1名:33,000円 同一セミナー同一企業同時複数人数申込みの場合 1名:27,500円
テキスト
PDF資料(受講料に含む)

受講概要

受講形式

WEB受講のみ  

※本セミナーは、Zoomシステムを利用したオンライン配信となります。

 

 

受講対象

食品企業 製薬メーカー 分析業務委託をされている場所 品質管理など

 

 

予備知識

質量分析計について、少し事前に理解しておいて頂けると大変助かります。

また従来の食品成分分析がどのように行われているかを理解頂けると幸いです。

 

 

習得知識

1)GCB-LDI-MS法の画期性(従来法)

2)食品のデジタル化技術が未成熟である点

3)味とにおいの同時検出に向けた新たな分析法

 

 

講師の言葉  

 ヒトの感じる感覚情報のなかで、化学感覚とよばれる味覚・嗅覚情報は、視覚・聴覚などの物理感覚とは異なり時空間を越えての記録・伝達には到底至っておりません。すなわち、味・においに寄与する成分をデジタル化する技術がないのが現状です。  

 そこで本研究では、味やにおいに寄与する成分について、液相系と気相系の一斉同時検出を達成する分析系を開発いたしました。ヒトは味覚と嗅覚を一元化した情報を風味として知覚していることから、味・におい成分を一元化情報として取得することができる本分析法により、「おいしさ」の理解が深まる可能性が期待されます。

プログラム

1 自己紹介

2 食品が持つ3つの機能
 2-1 一次機能 栄養機能
 2-2 二次機能 感覚応答機能
 2-3 三次機能 生体調節機能

3 食情報の伝達における言語・視覚・聴覚の役割
 3-1 言語による食情報の伝達
 3-2 視覚情報による食情報伝達
 3-3 聴覚情報による食情報伝達
 3-4 ヒトの質感認知機構と食情報の伝達におけるデジタル化技術の現状
 3-5 質感工学の流れ

4 味覚の感知機構と呈味成分
 4-1 基本五味と感知機構
 4-2 甘味物質
 4-3 旨味物質
 4-4 苦味物質
 4-5 酸味物質
 4-6 味の相互作用

5 においの感知機構と香気成分
 5-1 天然香気成分
 5-2 加熱香気成分

6 味とにおいの同時検出に向けた新たな分析法
 6-1 食品成分分析法の現状と課題
 6-2 高速液体クロマトグラフー質量分析法
 6-3 ガスクロマトグラフー質量分析法

7 レーザー脱離イオン化質量分析法(LDI-MS)について
 7-1 レーザー脱離イオン化質量分析法
 7-2 グラファイトカーボンブラック支援LDI−MS法
 7-3 LDI−MS法によるエステルの検出
 7-4 LDI−MS法によるアルコールの検出
 7-5 LDI−MS法によるアルデヒドの検出
 7-6 LDI−MS法によるカルボン酸の検出
 7-7 アミノ酸の検出
 7-8 LDI−MS法によるMS検出機構

8 GCB-LDI-MS法を用いたしょうゆの品質評価について

9 将来展望


略歴
最終学歴
平成22年 九州大学大学院生物資源環境科学府生物機能科学専攻博士後期課程修了, 博士(農学)
職歴
平成19年4月 日本学術振興会特別研究員(DC1)
平成23年9月 九州大学大学院 農学研究院 助教
令和2年6月 九州大学 五感応用デバイス研究開発センター 准教授
令和3年9月 九州大学大学院 農学研究院 准教授 現在に至る
著作
1.Liu Z., Arima K., Nishiki N., Kuwabara R., Ishitani S, Matsui T.*, and Tanaka M.* Graphite Sheet-Assisted Laser Desorption Ionization-Mass Spectrometry for Small Organic Compound Analysis. ACS Omega 9(25), 27739–27747. 2024, https://doi.org/10.1021/acsomega.4c04524
2.Tanaka, M*., Arima, K., Ide, H., Koshi, M., Ohno, N., Imamura, M., Matsui T., Application of graphite carbon black assisted-laser desorption ionization-mass spectrometry for soy sauce product discrimination. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 88(6), 656–664, 2024. https://doi.org/10.1093/bbb/zbae034
3.Tanaka M.*, Arima K., Takeshita T., Kunitake Y., Ohno N., Miho I., Matsui T. Laser desorption ionization−mass spectrometry with graphite carbon black nanoparticles for simultaneous detection of taste- and odor-active compounds. ACS Applied Nano Materials, 5, pp. 2187-2194, 2022. IF 6.140. 
4.Hahm, T. H., Matsui, T., Tanaka M.* Matrix-assisted laser desorption/ionization mass spectrometry imaging of tissues via the formation of reproducible matrix crystals by fluorescence-assisted spraying method: a quantification approach. Analytical Chemistry, 94, pp. 1990-1998, 2022. IF 8.008.
所属学会・協会
日本食品科学工学会
日本分析化学会
日本食品分析学会
日本栄養・食糧学会
活動状況 
分析化学を基本とし、食品成分の生体利用性ならびに食品の品質評価に資する新たな分析法の構築とその応用に関する研究を行っている。