油脂の結晶化を理解し食品・化粧品・化学品の開発に役立てるための
油脂の結晶化における制御と安定化技術
油脂の基礎から固体（結晶）・ゲル・エマルション・ホイップ等の状態の油脂物性と
安定化技術について動画を交え解説する特別セミナー！！
- 講師
広島大学大学院 生物圏科学研究科 准教授 学術博士 上野 聡先生
- 日時
- 会場
- 受講料
- 1名：47,250円 同時複数人数申込みの場合 1名：42,000円
- テキスト
受講概要
予備知識
「トリアシルグリセロール」「エマルション」「結晶」「油脂」「相転移」などの言葉を学校で習ったことがあるか、 または内容がわからなくても聞いたことがある方
受講対象
1)油脂物性について初心者 2)油脂物性研究・油脂結晶化制御に取組んでいて基礎から勉強し直したい方
習得知識
結晶化の一般的理解 1)油脂の多形と構造に関する理解を深めることができる 2)油脂結晶、特に固体およびエマルションに関する結晶化の制御
講師の言葉
本講演では、油脂の結晶化に関する基礎から応用までを取り上げます。この分野における研究は、近年、欧米を 中心に盛んになりつつありますが、全体を網羅した日本語のテキスト・文献は残念ながら皆無です。 そこで、今回、油脂の結晶化について、その基礎から応用までをまとめて解説することを試みます。 まず、油脂に関する結晶構造・熱力学および結晶成長の基礎について解説を行います。応用では、固体（結晶）・ ゲル・エマルション・ホイップなどさまざまな物理状態の食品を例にとって解説します。特に固体脂（チョコレート）, O/WおよびW/Oエマルションに重点を置き、結晶化現象の解析および安定化技術について最新の知見を紹介 しながら解説します。講演の途中では、油脂がさまざまな条件下で結晶化する様子を光学顕微鏡下で観察した 動画をいくつか示しながら、油脂の結晶化に対する理解を深めます。油脂物性について、初心者の方、実際に 油脂物性研究・油脂結晶化制御に取り組まれておりかつ基礎から勉強し直すことを希望される方々に最適です。
プログラム
１．はじめに
1－1．食品における物理化学の重要性 1－2．油脂の結晶化と製品物性
２．油脂の物理化学の基礎
2－1．油脂とは？ 2－2．油脂の多形と結晶構造 2－3．油脂の熱力学的安定性 2－4．油脂混合系の相挙動
３．油脂結晶化の基礎
3－1．結晶化の基礎 a．結晶化過程：核形成と成長 b．核形成 c．結晶成長 d．結晶のモルフォロジー e．熱力学的要因 3－2．油脂の相転移
４．さまざまな状態の油脂物性と安定性
4－1．液体 -融液構造の有無？-
4－2．固体 -チョコレートを例として-
4-2-1.なぜチョコレートにココアバターが用いられるのか？
4-2-2.ココアバターの結晶多形現象
4-2-3.ファットブルームの正体
4-2-4.油脂移行によるファットブルーム現象
4-2-5.チョコレートの製造過程
4-2-6.テンパリングと冷却・固化のモデル
4-2-7.テンパリング以外の多形制御法
4-2-8.高機能化のためのチョコレートの物性改質
4－3．ゲル -βファットゲル-
4－4．エマルション
a. O/Wエマルション
1.核形成速度の低下
2.界面不均一核形成
3.結晶化と部分合一・不安定化
4.乳化剤・添加剤による界面での結晶化促進効果
5.結晶化したエマルションの安定化に及ぼす乳化剤の添加効果
b. W/Oエマルション
1.油脂結晶ネットワークの形成機構
2.乳化剤の添加効果
3.ファットスプレッドにおける粗大結晶形成機構の解明
4－5．ホイップ状態
講師紹介
●略歴
1986年 北海道大学理学部物理学科卒業
1992年 広島大学大学院生物圏科学研究科博士課程修了
1992年 広島大学生物生産学部講師
1997年 広島大学生物生産学部助教授
2007年 広島大学大学院生物圏科学研究科准教授
現在に至る
●所属学会（役職）
日本物理学会
日本結晶成長学会（理事・編集委員）
日本油化学会（油脂物性部会幹事）
日本食品科学工学会
アメリカ油化学会 等