人の感覚ではわかりにくい試作品・製品の類似点・相違点をあきらかにするための
食品の官能評価の上手な進め方と商品開発への展開
～売れるおいしい食品開発のためのノウハウ満載講座～
食品の官能評価技術について，実験プロセスやパネルの問題を中心に解説する特別セミナー！！
- 講師
三菱商事フードテック（株） 開発営業部 担当部長
日本官能評価学会副会長 ISO（官能検査）国内対策委員会委員 小塚 彦明先生
- 日時
- 会場
- 受講料
- (消費税等込み）1名：47,250円 同時複数人数申込みの場合 1名：42,000円
- テキスト
受講概要
予備知識
食品開発の経験、とそのプロセス
習得知識
１）統計解析の知識 ２）官能評価の運営方法 ３）官能評価実験のプロセス ４）データの取り方と評価手法 ５）パネルの訓練、管理
講師の言葉
官能評価は、商品開発に役立たないとされる見方がある。特に食品でも製剤のように、メーカーや流通相手に オーダーメイドの開発に注力している企業では、実感できないのが当然である。 しかし、これは官能評価の 技術や、その活用法を正しく認識した上での見方とはいえない。 たとえば、顧客へのプレゼンテーションや、 サンプルワークに入る前に、星の数ほどある競合品との類似点や相違点を官能評価によって明らかにしておく ことは、論点を明確に整理するという意味で不可欠である。 試作品と類似した商品なら、競合品リストから排除できるし、顧客やユーザーの好みを左右している官能特性が 何であるのかも、明示的に把握できる。すなわち、官能評価で得られた情報と商品開発技術を組み合わせる ことによって、更に効果的な商品開発なり、提案が可能となる。 本セミナーでは、人の感覚ではわかりにくい試作品・製品の類似点・相違点を明らかにする官能評価技術、 特にそれと大きな関わりを持つ実験プロセスやパネルの問題を中心に述べる。
プログラム
1、官能評価ななぜ必要か
ａ）官能評価の定義と目的 ｂ）感覚のしくみ （１）味覚のメカニズム （２）味とおいしさ
２、官能評価実験のプロセス
ａ）実験環境 ｂ）サンプルの調製 ｃ）分析形か嗜好形か ｄ）パネル ｅ）提示方法
３、データのとり方
ａ）評価尺度 （１）尺度の種類 （２）尺度のつくり方 ｂ）評価用語 （１）風味用語の収集 （２）食感覚用語の収集 ｃ）代表的な評価手法 ｄ）調査票の設計
４、統計的解析
５、パネル
ａ）パネルの定義 ｂ）パネルの名称 ｃ）パネルの分類 ｄ）パネルの能力 ｅ）パネルの一般適性 ｆ）パネルの属性 ｇ）パネルの大きさ ｈ）パネルの構成法 ｉ）パネルの訓練 ｊ）パネルの管理 ｋ）消費者形評価
６、官能評価の運営方法
ａ）運営 ｂ）統制と整合性
７、質疑応答
講師紹介
＜略歴＞ ・1943年 神奈川県生まれ ・1969年 名古屋大学大学院農学研究科修士課程修了 ・1973年 クノール食品㈱に入社 ・1988年 同社退職 ・1989年 ㈱ニチレイ入社（1997年 同社味覚評価室室長） ・2003年 同社定年退職 ・2003年 ㈱キョクレイ入社（2004年 同社分析センター所長） ・2005年 同社契約期間満了により退職、経営コンサルタント業開始 ・2007年 三菱商事フードテック㈱入社、現在に至る ＜主な著作＞ ・冷凍食品製造ハンドブック（熊谷義光・山田嘉治・小嶋秩夫編）、光琳（1994） ・おいしさの科学事典（山野善正編）、朝倉書店（2003） ・食品図鑑（平宏和総監修）、女子栄養大学出版部（2006） ＜所属学協会と活動状況＞ ・日本官能評価学会：副会長（大会、ワークショップなどの企画運営） ・社団法人 日本経営士会千葉支部役員（地域中小企業の起業・振興支援） ・食品関連コンサル協議会会員（中小食品メーカーのHACCPなどの監査指導）