食品のおいしさを左右する「味・香り・テクスチャー」は、機器分析だけでは測りきれません。官能評価の基礎からプロパネル育成、信頼性ある評価設計、清涼飲料水での実践事例まで、現場で“使える”官能評価のノウハウを体系的に習得できます。商品開発・品質評価に直結するデータを得るためのプロセスと判断基準をわかりやすく解説します！！
- 講師
跡部技術士事務所（食品開発コンサルタント） 代表 跡部 昌彦 先生
技術士（農業部門、総合技術監理部門）、ポッカサッポロフード＆ビバレッジ(株)味の科学研究所 所長を経て現職
- 日時
- 2026/2/2（月） 10:00〜16:30
- 会場
- ※本セミナーはWEB受講のみとなります。
- 受講料
- （消費税率10%込）1名：49,500円 同一セミナー同一企業同時複数人数申込みの場合 1名：44,000円
- テキスト
- PDF資料（受講料に含む）
受講概要
- 受講形式
WEB受講のみ
※本セミナーは、Zoomシステムを利用したオンライン配信となります。
- 受講対象
各企業の研究者・技術者、品質管理担当者、商品開発・企画担当者などで、
食品の官能評価（味、香り、おいしさ）を基礎から学びたい方・さらに理解を深めたい方
- 予備知識
特に必要ありません。
- 習得知識
１）官能評価の基礎と手順・手法
２）官能評価パネル（味、香り）の育成・選抜
３）官能評価の実践ポイント
４）食品の官能評価事例 など
- 講師の言葉
機器分析と比べた官能評価とメリットとして、「機器が不要で簡便・迅速に実施できる」と言われています。一般論としては正しいのですが、そんなに簡単なものではありません。デメリットとしては「個人差が大きい」「客観性に乏しい」「再現性に乏しい」と言われています。これも一般論としては正しいのですが、官能評価を理解して実践すれば解決できます。
官能評価は、特段の勉強をしなくとも、誰でも簡単にできると思われがちですが、信頼性あるデータを出すためには、それなりの勉強が必要で、先人たちの官能評価事例からも学ぶ必要があります。私は「官能評価は高度な専門技術」と考えています
本セミナーでは清涼飲料水での評価事例を盛り込みながら、官能評価の基本をお話いたします。清涼飲料水は官能評価が簡単な部類です。これが調理済食品になります、テクスチャーも入ってきますし、味・においの表現も広がっていきます。同じ試料を各パネリストに提供する手法も難しくなります。本セミナーでは清涼飲料水で基本を学んでください。
プログラム
１．官能評価の基本
1-1 官能評価
1-2 分析型官能評価と嗜好型官能評価
1-3 分析型官能評価で大切なこと
２．分析型官能評価の流れ
2-1 官能評価の手順
2-2 官能評価の進め方のポイント
３．分析型官能評価パネルの選定
3-1 官能能力試験によるパネルの選抜
3-2 官能評価パネルに必要な要件
3-3 社外パネルと社内パネル
４．分析型官能評価パネルの訓練・育成
4-1 官能能力試験に合格するための訓練
4-2 官能能力試験合格者へのパネル委託
4-3 官能能力試験合格後の育成
4-4 味覚・嗅覚トレー二ングキット
５．分析型官能評価の実施ルール
5-1 官能評価パネルの選定
5-2 官能評価法の選定
5-3 官能評価試料の調整
5-4 官能評価日時の設定
5-5 官能評価に及ぼす心理理的影響
5-6 試料の提示技法
６．官能評価の環境
6-1 官能評価室
７．分析型官能評価の手法
7-1 識別評価（２点識別試験、３点識別試験、１対２点識別試験、評価事例の紹介）
7-2 定量化・尺度法（評価事例の紹介）
7-3 特性プロファイル法（官能評価用語、QDA法、TI法、TDS法、TCATA法、官能評価ソフト、評価事例の紹介）
８．官能評価データの解析ソフト紹介
8-1統計解析ソフト
９．異臭検出
９-1 異臭とオフフレーバー
９-2 異臭識別試験
９-3 評価事例の紹介
10．嗜好型官能評価
10-1 嗜好型官能評価の進め方
10-2 アンケート調査
10-3 評価事例の紹介
11．官能評価の裏付け
11-1 機器分析
11-2 生体計測
11-3 評価事例の紹介
質疑・応答
略歴
1959年 ポッカレモン(株)に入社 （その後、(株)ポッカコーポレーションと社名変更）
以降、清涼飲料水や粉末・乾燥食品、レトルト食品、健康食品などの商品開発、食品素材開発、食品加工技術、
食品機能研究、おいしさ評価のほか、研究開発マネジメント業務を担当
2009年 味の科学研究所 所長
2013年 会社統合でポッカサッポロフード＆ビバレッジ(株)となり、引き続き、味の科学研究所 所長
2015年 研究開発本部 シニアマネージャー
2016年 定年退職、引き続き嘱託社員（技術顧問）として勤務
2017年 跡部技術士事務所（食品開発コンサルタント）を開業 （現在に続く）
2018年 ポッカサッポロフード＆ビバレッジ(株)を雇用期間満了で退職
著作
「食品賞味期限設定における商品別事例と官能評価対応ノウハウ」（共著、R＆D支援センター、2023年）
「トコトンやさしい香料の本」（共著、日刊工業新聞社、2023年）
その他多数
所属学会・協会
公益社団法人日本技術士会
公益社団法人日本食品科学工学会
一般社団法人日本官能評価学会
一般社団法人日本臨床栄養協会
役職・活動状況
公益社団法人 日本技術士会 登録 食品技術士センター 副会長
公益社団法人 日本技術士会 中部本部 愛知県支部 幹事（企画研修委員長）
包装食品技術協会 事業推進委員（刊行物担当）
大同大学 建築学部 建築学科 かおりデザイン専攻 客員教授