根拠ある食品期限設定のための 食品の信頼性のある賞味期限設定と官能評価の進め方

賞味期限設定の基本,食品の官能評価の適切な進め方,事例を基にした食品期限設定(賞味期限)の具体的な手順と方法,
  加速試験データの解析方法について解説する特別セミナー!!

講師 跡部技術士事務所(食品開発コンサルタント) 代表 跡部 昌彦 先生
大同大学 工学部 建築学科 かおりデザイン専攻 客員教授
 公益社団法人日本技術士会 登録グループ 食品技術士センター 副会長
 一般社団法人おいしさの科学研究所 特別顧問、元 食品メーカー 味の科学研究所 所長、技術士(農業部門、総合技術監理部門)
日時

2019/2/8(金) 10:00 ~ 16:30

会場

連合会館 (東京・お茶の水)

会場案内
受講料 (消費税等込み)1名:48,600円 同一セミナー同一企業同時複数人数申込みの場合 1名:43,200円
講師 跡部技術士事務所(食品開発コンサルタント) 代表 跡部 昌彦 先生
大同大学 工学部 建築学科 かおりデザイン専攻 客員教授
 公益社団法人日本技術士会 登録グループ 食品技術士センター 副会長
 一般社団法人おいしさの科学研究所 特別顧問、元 食品メーカー 味の科学研究所 所長、技術士(農業部門、総合技術監理部門)
日時 2019/2/8(金) 10:00 ~ 16:30
会場

連合会館 (東京・お茶の水)

会場案内
受講料 (消費税等込み)1名:48,600円 同一セミナー同一企業同時複数人数申込みの場合 1名:43,200円

受講対象

 食品企業などの研究者・技術者、品質管理担当者、商品開発・企画担当者などで、賞味期限設定や官能評価の経験が浅い方、
 これから取り組まれる予定の方などに向けた基礎的な内容です。

予備知識

 基礎からお話しますので、賞味期限設定や官能評価の知識がなくてもかまいません。

習得知識

 1)食品期限設定(賞味期限)の具体的な手順と方法
 2)アレニウス式による加速試験データの解析方法
 3)食品の官能評価の具体的な手順と方法。

講師の言葉

 賞味期限設定の基本をお話した後、官能評価の基本を体系的にお話します。
 食品期限設定のための代表的な試験に理化学試験、微生物試験、官能評価(官能検査)があります。
 このうち、曖昧で、ほんとうに正しいデータが得られるのかと思われているのが官能評価だと思います。
 官能評価は、特段の勉強をしなくとも、誰でも簡単にできると思われがちですが、信頼性あるデータを
出すためには、それなりの知識が必要ですので、体系的にお話します。それは食品期限設定のためだけでなく
商品開発や品質管理での様々な場面で使っていただける内容です。
 続いて、清涼飲料水を事例に、食品期限設定(賞味期限)の進め方、特に加速試験の進め方(アレニウス式の
使い方など)をお話します。

プログラム

1.賞味期限設定の一般的な内容
 ① 食品の期限表示(消費期限、賞味期限)の概要
 ② 食品期限表示の設定のためのガイドラインの概要
 ③ 清涼飲料水の期限表示に関するガイドラインの概要
 ④ 一般的な期限設定の方法
 ⑤ 賞味期限設定での加速試験の考え方

2.官能評価の基本
 ① 官能評価
 ② 分析型官能評価と嗜好型官能評価
 ③ 分析型官能評価で大切なこと

3.分析型官能評価の流れ
 ① 官能評価の目的の手順
 ② 官能評価の目的の明確化
 ③ 官能評価の進め方のポイント

4.分析型官能評価パネルの選定・育成
 ① 官能能力試験によるパネルの選抜
 ② 官能評価パネルの区分け
 ③ 官能評価パネルに必要な要件
 ④ 官能評価パネルの育成
 ⑤ 官能能力パネルの維持・管理

5.分析型官能評価の実施ルール
 ① 官能評価パネルの選定
 ② 官能評価法の選定
 ③ 官能評価試料の調整
 ④ 官能評価日時の設定
 ⑤ 官能評価に及ぼす心理理的影響
 ⑥ 試料の提示技法

6.官能評価の環境
 ① 官能評価室

7.分析型官能評価の手法 「識別評価」
 ① 2点識別試験
 ② 3点識別試験
 ③ 1対2点識別試験
 ④ その他の識別試験
 ⑤ 評価事例

8.析型官能評価の手法 「定量化・尺度法」
 ① 定量化・尺度法
 ② 評価事例

9.分析型官能評価の手法 「特性プロファイル法」
 ① 特性プロファイル法
 ② 官能評価用語
 ③ 新しい官能評価手法 (QDA、TI、TDS、CATA、TCATAなど)
 ④ 官能評価ソフト
 ⑤ 評価事例

10.官能評価データの解析手法の紹介
 ① 統計解析の基礎
 ② 解析手法の紹介
 ③ 統計解析ソフト

11.嗜好型官能評価
 ① 嗜好型官能評価の進め方

12. 賞味期限設定の事例紹介
 ① 清涼飲料水の定義と分類
 ② 官能検査、色調・物性検査、栄養成分含量検査、理化学検査、容器検査、微生物検査の試験デーからの賞味期限設定の実際 (清涼飲料水を事例に)
 ③清涼飲料水の試験データからの賞味期限の判定方法の実際

13. 加速試験からの賞味期限設定の事例紹介
 ① アレニウス式を用いた賞味期限設定の実際 (清涼飲料水を事例に)

14. 理化学試験からの賞味期限設定の事例紹介
 ① 官能評価と機器分析データの相関解析の実際 (清涼飲料水を事例に)
 ② 賞味期限設定での機器分析活用の提案

講師紹介

 1959年 : 名古屋大学農学部食品工業化学科を卒業
     同年 : 食品メーカーに入社 (清涼飲料水や粉末食品、調理済食品、健康食品などの商品開発、食品素材開発、
    食品加工技術、食品機能研究、感性科学研究のほか、研究開発マネジメント業務に従事)
 2009年 : 食品メーカー 味の科学研究所 所長
 2015年 : 食品メーカー 研究開発本部 シニアマネージャー
 2016年 : 食品メーカー 定年退職
 2016年 : 食品メーカー 嘱託社員(技術顧問)として継続採用
     同年 : 跡部技術士事務所(食品開発コンサルタント)を開業
 2018年 : 食品メーカー 技術顧問を雇用期間満了で退職 

公益社団法人日本技術士会 会員
一般社団法人日本官能評価学会 会員
包装食品技術協会 事業推進委員