官能評価を適切に行うための 食品の官能評価の事例と上手な進め方およびパネルの選定・育成方法
~ 品質管理系と商品開発系の事例を交えて ~

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官能評価の基本,パネルの選定・育成,具体的進め方,官能評価の手法,
官能評価データの解析手法について事例を交えて解説する特別セミナー!!

講師 ポッカサッポロフード&ビバレッジ株式会社 研究開発本部 
     技術顧問 技術士(農業部門、総合技術監理部門)跡部 昌彦 先生
公益社団法人日本技術士会 登録グループ 食品技術士センター 理事
日時

2017/12/6(水) 10:00 ~ 16:30

会場

連合会館 (東京・お茶の水)

会場案内
受講料 1名:48,600円 同時複数人数申込みの場合 1名:43,200円
講師 ポッカサッポロフード&ビバレッジ株式会社 研究開発本部 
     技術顧問 技術士(農業部門、総合技術監理部門)跡部 昌彦 先生
公益社団法人日本技術士会 登録グループ 食品技術士センター 理事
日時 2017/12/6(水) 10:00 ~ 16:30
会場

連合会館 (東京・お茶の水)

会場案内
受講料 1名:48,600円 同時複数人数申込みの場合 1名:43,200円

受講対象

 官能評価はどの業界でも使われる技術ですが、食品分野(味、香り)を事例にお話いたします。
 研究開発、商品企画、商品開発、品質管理などの部署で、官能評価の経験が浅い方、これから官能評価に
 取り組まれる予定の方などに向けた基礎的な内容です。

予備知識

 基礎からお話ししますので、官能評価の知識がなくてもかまいません。

習得知識

 官能評価の体系的な知識、官能評価の手法や具体的な進め方などが身に付きます。
 1)官能評価のすすめ方
 2)官能評価手法(識別評価,定量化尺度法,特性プロファイル法)
 3)官能評価データの解析手法
 4)異臭検出
 5)嗜好型官能評価

講師の言葉

 機器分析と比べた官能評価とメリットとして、「機器が不要で簡便・迅速に実施できる」と言われています。
 一般論としては正しいのですが、そんなに簡単なものではありません。一方、デメリットとしては「個人差が大きい」、
「客観性に乏しい」、「再現性に乏しい」と言われています。これも一般論としては正しいのですが、
官能評価を理解して実践すれば解決できます。
 官能評価は、特段の勉強をしなくとも、誰でも簡単にできると思われがちですが、信頼性のあるデータを出すためには、
それなりの勉強が必要で、先人たちの官能評価事例からも学ぶ必要があります。私は「官能評価は高度な専門技術」と考えています。
 本セミナーでは食品分野(味、香り)での評価事例を盛り込みながら、官能評価の基本をお話させていただきます。
 お話できる内容は限られますが、聞いていただく中から、それぞれのお立場で、どう使えそうかを考えていただければと思います。

プログラム

1. 官能評価の基本
 1-1 官能評価
 1-2 分析型官能評価と嗜好型官能評価
 1-3 分析型官能評価で大切なこと
2. 官能評価パネルの選定・育成
 2-1 官能能力試験によるパネルの選抜
 2-2 官能評価パネルに必要な要件
 2-3 官能能力試験に合格するための要件
 2-4 官能能力試験合格後の育成
 2-5 官能能力パネルの維持・管理
 2-6 社外パネルと社内パネル
3. 分析型官能評価の進め方
 3-1 官能評価の目的の明確化
 3-2 官能評価パネルの選定
 3-3 官能評価法の選定
 3-4 官能評価試料の調整
 3-5 官能評価日時の設定
 3-6 官能評価の実施
 3-7 官能評価に及ぼす心理理的影響
 3-8 試料の提示技法
4. 官能評価の環境
 4-1 官能評価室
5. 分析型官能評価の手法「識別評価」
 5-1 2点識別試験
 5-2 3点識別試験
 5-3 1対2点識別試験
 5-4 その他の識別試験
6. 分析型官能評価の手法 「定量化・尺度法」
 6-1 定量化・尺度法
 6-2 評価事例
7. 分析型官能評価の手法 「特性プロファイル法」 
 7-1 特性プロファイル法
 7-2 官能評価用語
 7-3 QDA法
 7-4 新しい評価法
 7-5 官能評価ソフト
8. 官能評価データの解析手法
 8-1 統計解析の基礎
 8-2 記述統計学での解析手法の紹介
 8-3 推定統計学での解析手法の紹介
 8-4 統計解析ソフト
9. 異臭検出
 9-1 異臭とオフフレーバー
 9-2 異臭識別試験
10. 嗜好型官能評価
 10-1 嗜好型官能評価の進め方
 10-2 アンケート調査
11. 官能評価の裏付け
 11-1 機器分析
 11-2 生体計測

講師紹介

1959年 : 名古屋大学農学部食品工業化学科を卒業
同年 : ポッカレモン㈱に入社 (その後、㈱ポッカコーポレーションに社名変更)
以降、清涼飲料水や粉末食品、調理済食品、健康食品などの商品開発、食品素材開発、食品加工技術、食品機能研究、感性科学研究のほか、研究開発マネジメント業務を担当
2009年 : 味の科学研究所 所長
2013年 : 会社統合で、ポッカサッポロフード&ビバレッジ㈱となり、引き続き、研究開発本部味の科学研究所 所長
2015年 : 研究開発本部 シニアマネージャー
2016年 : ポッカサッポロフード&ビバレッジ㈱を定年退職
2017年 : ポッカサッポロフード&ビバレッジ㈱ 研究開発本部 技術顧問
跡部技術士事務所(食品コンサルタント)を開業

公益社団法人日本技術士会 会員
一般社団法人おいしさの科学研究所 特別顧問
一般社団法人日本官能評価学会 会員
包装食品技術協会 事業推進委員